La leyenda del Pan Dulce
con recetas y todo... una joyita.... gracias a Kume y Marta
La leyenda del Pan Dulce
En la fortificada, noble y patricia localidad de Recco, en la costa lígure, vivía un respetable panadero conocido como Don Zenone. Entre sus jóvenes ayudantes, había uno gozaba de su afecto pues era más hábil que los otros para cumplir sus tareas. Don Zenone, tan viejo como astuto, había descubierto que su protegido andaba perdido por una bella lugareña: la altiva Adalgisa, hija de gente noble y muy rica.
Por aquellos tiempos, la hogaza de pan llevaba sal y, a veces, azúcar cuando se la quería convertir en algo más atractivo. Pero por un milagro de amor nació lo que hoy conocemos como pan de Navidad; el famoso panettone de los italianos. Para alagar y conquistar el corazón de la bella, Don Zenone le indicó al enamorado que remojara pasas de uva y otras frutas secas en buen vino del país. Agregó un puñado de aromáticas especias guardadas celosamente en su alacena, nueces y almendras de los árboles del huerto, y agua de azahar para perfumar. Estos ingredientes se mezclaron con el simple pan levado junto con el azúcar. El primer pan dulce acababa de nacer. Como era de esperar, no tardó en convertirse en la golosina especial en la celebración de la Navidad. Así se convirtió, a través de los siglos, como el símbolo de la mesa hogareña.
Pan dulce de Venecia
|
|
No hay duda de que el pan dulce de Génova es el más antiguo y tradicional. Pero como siempre ocurre en este mundo, encontró un rival muy fastidioso: el que elaboran los venecianos para las mismas celebraciones. ²En qué se diferencian y cuál debemos elegir según nuestros gustos? Ambos son excelentes, sólo que el primero tiene una masa más firme y enriquecida por frutas y especias. El veneciano, mejor dicho el pandoro di Verona, típica golosina de la Nochebuena, es nada menos que oriundo de la célebre ciudad de los amantes inmortales: Romeo y Julieta. Este pan, que dio mucho prestigio gastronómico al lugar, es un bizcocho levado, de masa muy ligera y sabrosa, que no lleva frutas y espolvoreado con azúcar impalpable.
El pan dulce
de la Lombardía
de la Lombardía
Bien dicen que nunca hay dos sin tres y así ocurrió con el pan dulce a la milanesa. Fue el tercero en discordia, ya que hoy tiene muchos adeptos no sólo en Italia sino también en el extranjero donde se exporta en grandes cantidades. Este tipo de pan dulce tiene una masa muy elaborada, hecha con abundantes huevos, perfumada con cedrón abrillantado, pasas sultanas, cáscara de naranja, decorado con almendras tostadas y azúcar granulada. Su forma es más alta que la del pan genovés y su coloración más clara y rubia. En nuestro país goza de mucha aceptación. No olvidemos al stollen, de procedencia germánica o austríaca, que tiene la forma de un pan doblado; los budines de frutas de Inglaterra, y la maravillosa variedad de panes levados de la cocina eslava que se elaboran en estas fiestas.
Pan dulce clásico
• 35 g de levadura de cerveza • 3/4 de taza de leche tibia • 700 g de harina • 200 g y cantidad adicional de manteca derretida y tibia • 1/4 de kg de azúcar molida • 3 huevos • 1 cucharadita de esencia de vainilla o almendras • 3 cucharadas de coñac • 1 cucharada de agua de azahar • 200 g cucharadas de pasas rubias y negras sin semilla • 200 g de frutas abrillantadas cortadas en dados • 50 g de almendras sin piel • 50 g de nueces picadas • 50 g de piñones
Disolver la levadura en 1/4 de taza de leche. Colocar en un recipiente y agregar la harina, en cantidad necesaria, hasta formar una masa tierna. Espolvorearla con harina, cubrir con un lienzo y dejar descansar hasta que aumente el doble de su volumen. Incorporar la manteca tibia y batir hasta unir. Colocar los huevos en un bol y batirlos. Incorporar el azúcar, la esencia, el coñac y el agua de azahar. Mezclar, agregarlos a la masa y batir enérgicamente. Distribuir la harina restante sobre la mesa en forma de corona, colocar la mezcla en el centro y unir agregando la leche restante poco a poco. Formar una masa, trabajarla durante 20 minutos hasta que se vuelva brillosa y se despegue de la mesa. Formar un bollo y dejarla descansar durante 10 minutos. Colocar en un bol las pasas, las frutas abrillantadas, las almendras, las nueces, los piñones y mezclar. Espolvorear la mesada con harina, colocar la masa y estirarla con las manos hasta aplanarla. Distribuir en el centro las frutas mezcladas reservando algunas para decorar. Arrollar la masa con las frutas y amasar para que se distribuyan en forma pareja. Rellenar con la masa las 3/4 partes de un molde para pan dulce enmantecado y enharinado, dejarla leudar durante 1/2 hora, cortar la superficie en forma de cruz, pintar con huevo batido y un poco de manteca derretida. Distribuir las frutas reservadas y llevar a horno moderado y precalentado durante 1 a 1 1/4 hora. A mitad de la cocción, y cuando la superficie tome un suave color marrón, abrir los cortes para facilitar la cocción interior. Desmoldar y dejar enfriar.
Pan Madrileño
• 50 g de levadura de cerveza • 1/4 de l de leche tibia • 550 g y cantidad adicional de harina • 125 g de manteca • 125 g de azúcar • 3 huevos • 1/2 cucharadita de esencia de vainilla • pizca de sal
Cubierta: • crema pastelera para cubrir • 75 g de coco rallado • 100 g de azúcar molida
Cubierta: • crema pastelera para cubrir • 75 g de coco rallado • 100 g de azúcar molida
Poner en un recipiente la levadura de cerveza, la leche e incorporar la harina en cantidad necesaria hasta formar una masa tierna y formar 1 bollo. Dejarla levar hasta que aumente el doble su volumen. Batir en un bol la manteca con el azúcar, agregar los huevos, la esencia de vainilla y la sal. Distribuir en la mesada la harina restante en forma de corona, colocar en el centro el bollo levado y el batido de manteca. Unir los ingredientes, dividir en 2 y darles forma de bollos. Dejarlos descansar durante 1/2 hora. Mezclar en un bol un poco de crema pastelera con el coco y el azúcar. Distribuir los panes levados sobre placas enmantecadas y enharinadas. Pintarlos con la mezcla de la crema pastelera y llevar a horno moderado entre 40 y 45 minutos. Retira y dejar enfriar.
Pudding de Navidad
(Inglés)
(Inglés)
• 250 g de grasa de riñones • 100 g de corteza de naranjas confitadas • 200 g de cerezas confitadas • 60 g de almendras • 250 g de harina • 200 g pasas de uva de Esmirna • 175 g de pan rallado • 120 g de azúcar morena • una pizca de canela • una pizca de jengibre • una pizca de sal • 4 huevos • 2 cucharadas de melaza • 1 copita de ron o aguardiente • jugo de 1/2 limón • corteza de 1/2 limón
Picar por separado la grasa de los riñones, la corteza de naranja, las cerezas confitadas, las almendras con la piel y la corteza del 1/2 limón. Colocar en un bol, agregar la harina, las pasas de uva, el pan rallado, el azúcar morena, la canela, el jengibre y la sal. Batir los huevos en un bol, agregar la melaza, el aguardiente, el jugo de limón y mezclar. Incorporar a la preparación anterior y trabajar hasta que resulte una masa pareja. Enmantecar un molde para pudding (semiovalado) y distribuir la masa hasta las 3/4 partes. Apoyar el molde sobre una servilleta grande, levantar sus 4 extremos, hacer un nudo, pasar por éste un palillo largo y resistente. Colocar el pudding en una cacerola grande con agua hirviendo, apoyando los extremos del palillo en los bordes de la cacerola para cocinarlo sin que el molde toque el fondo. Cocinar entre 4 y 5 horas, agregando agua a medida que se evapora. Una vez cocido, quitar la servilleta humedecida, envolverlo con otra seca y dejar enfriar.
Pan noruego de Navidad
• 20 g de levadura de cerveza • 1/2 taza de agua apenas tibia • 3/4 de taza de leche condensada tibia • 1/3 taza de manteca derretida • 1/2 taza de azúcar molida • 1 huevo batido • una pizca de sal • 1/4 de cucharadita de nuez moscada • 3 1/2 tazas de harina tamizada • 1 taza de pasas sin semillas • 200 g de frutas confitadas cortadas en dados • 1/2 taza de almendras fileteadas
Disolver la levadura en el agua. Mezclarla en un bol con la leche, la manteca, el azúcar. Incorporar el huevo, la sal y la nuez moscada. Agregar 2 tazas de harina y batir hasta formar una pasta suave. Agregar las pasas, las frutas confitadas y las almendras. Incorporar la harina restante, mezclar y dejar descansar en lugar templado. Luego, colocar la masa sobre la mesada enharinada, trabajarla un poco, darle forma de bollo y colocarla en un molde circular enmantecado. Dejarlo levar y llevar a horno moderado 50 minutos aproximadamente. Retirar del horno, pintar la superficie con manteca derretida. Desmoldar y dejar enfriar.
Pan dulce de Dresde
(Alemán)
• 2 huevos • 170 g de manteca • 125 g de azúcar • 1 cucharadita de esencia de vainilla • 100 g de cáscara de limón abrillantada • cáscara rallada de 1 limón • 50 g de almendras dulces • 150 g de pasas de uva • 150 g de frutas abrillantadas confitadas cortadas en dados • 1/2 kg de harina • 6 cucharaditas de polvo de hornear • 1 taza de leche • azúcar impalpable o almíbar para decorar
Batir en un bol los huevos con la manteca y el azúcar hasta obtener una crema. Reservar. Incorporar la esencia de vainilla. Cortar la cáscara de limón abrillantada en trocitos, mezclarla en un recipiente con la cáscara rallada, las almendras cortadas, las pasas, las frutas abrillantadas, la harina, el polvo de hornear y la leche. Agregar la crema reservada, unir y formar 2 o 3 panes alargados. Abrirlos, estirar un lado de la masa y doblarla sobre la otra mitad del pan para conseguir dar la forma clásica del stollenó (pan alemán). Colocarlos sobre placas enmatecadas, pintarlos con manteca derretida y hornearlos durante 1 1/2 hora. Retirar, dejar enfriar y espolvorear con el azúcar impalpable o pintarlos con el almíbar.
Nochebuena
alrededor del mundo
alrededor del mundo
La celebración de Nochebuena es una ocasión propicia para reunir a la familia y los amigos. Esta encierra, en su profundo significado religioso, antiguos ritos cuya exteriorizació
Italia
Amaretti de coco y maíz
• 2 claras batidas en punto de nieve • 1 taza de azúcar molida • 1 taza de escamitas de copos de maíz • 1 taza de coco rallado • 1/2 taza de nueces picadas • 1 cucharadita de esencia de vainilla
Agregar a las claras el azúcar mezclando en forma suave. Incorporar los copos, el coco, las nueces y la esencia de vainilla. Si queda espeso, agregar más clara. Si queda líquido, agregar más copos. Distribuir pequeñas porciones sobre una placa enmantecada y enharinada. Llevar a horno moderado hasta que estén secos.
Collorelli
• 1 kg de harina • 200 g de levadura de cerveza • 1 kg de papas cocidas • sal • aceite • azúcar molida
Disolver la levadura con 4 cucharadas de agua tibia. Cocinar las papas, hacer mientras estén calientes un puré, agregar la levadura disuelta, la sal, la harina y la cantidad de agua tibia necesaria hasta formar una pasta más bien blanda. Trabajar hasta alisarla, repartir en porciones chicas, darles forma de bastoncitos y dejar levar en lugar templado hasta que aumenten el doble de su volumen. Freírlos en abundante aceite, escurrirlos y espolvorear con el azúcar. Servirlos preferentemente calientes.
Países Nórdicos
Semanas antes de las festividades navideñas, en todos los hogares nórdicos empieza la dulce tarea de preparar golosinas para la ocasión. Entre muchas muestras de pastelería, hay una particular: pequeñas masitas de miel y especias con formas de animalitos y personajes. Aquí va entonces la receta de...
Spekulatius
• 400 g de harina • 2 cucharaditas de polvo para hornear • 1/2 cucharadita de canela • 1/4 cucharadita de clavo de olor • 1/4 de nuez moscada • 1 pizca de pimienta blanca • 1 pizca de jengibre en polvo • 150 g de manteca • 250 g de azúcar molido • 1 huevo
Tamizar la harina junto con el polvo para hornear, agregar las especias y mezclar. Distribuir sobre la mesada en forma de corona, colocar en el centro la manteca en trocitos, el“ azúcar y el huevo. Con los dedos mezclar el azúcar con el huevo, incorporar poco a poco la manteca y la harina hasta formar un bollo de masa suave. Estirarla, cortar con los moldecitos enharinados las figuras o darles forma con un cortapasta Distribuir los spekulatius sobre una placa, espolvorearlos con canela mezclada con azúcar impalpable y llevar a horno moderado durante 15 minutos.
Secretito: una variedad de los spekulatius se hace con la misma masa, pintando la superficie con huevo batido mezclado con miel líquida para darles una presentación distinta.
Alemania
Las mujeres se precian de preparar ellas los adornos para el árbol de Navidad. Son golosinas de factura hogareña en cuya elaboración colaboran hasta los niños.
Arbolitos de especias para el árbol
• 500 g de harina • 1 pizca de sal • 1 cucharadita de bicarbonato de soda • 3 huevos • 1/2 cucharadita de canela en polvo • 1cucharadita de clavo de olor molido • 300 g de azúcar rubio
Para decorar: • 200 g de manteca • glacé real y confites para decorar
Mezclar en un bol la harina con la sal y el bicarbonato de soda. Distribuir en forma de corona sobre la mesada, colocar en el centro los ingredientes restantes y mezclarlos antes de incorporar la harina poco a poco. Trabajarla, formar un bollo y dejar descansar envuelto en un lienzo en los estantes bajos de la heladera hasta el día siguiente. Luego, retirar, dividir en bollitos y estirarlos con un palo de amasar enharinado. Con un“ cortapasta dar forma a los arbolitos, dibujar las ramas con la punta de un cuchillo y distribuirlos sobre una placa. Pintarlos con clara batida y cocinarlos en horno moderado hasta que estén secos. Retirar y dejar enfriar. Decorar los arbolitos con el glacé real puesto con un cucurucho de papel, adherir los confites plateados y dejar secar.
Pfeffernusse
Bizcochitos con anís y limón
Bizcochitos con anís y limón
• 500 g de azúcar molida • 4 huevos • 500 g de harina • 1 cáscara de limón rallada • canela • clavo de olor y nuez moscada • 1 cucharadita de anís en grano • 1 cáscara de limón confitada • picada
Batir en un bol el azúcar junto con los huevos durante 20 minutos. Mezclar los ingredientes secos e incorporar a los huevos. Agregar la cáscara de limón, el anís y la cáscara abrillantada. Unir, dejar descansar durante 1/2 hora y luego repartir en pequeños rollitos. Colocar en una placa forrada con papel manteca enmantecado y llevar a horno moderado hasta que estén secos.
Austria
La refinada repostería vienesa cuenta con golosinas de renombre mundial. Entre ellas no pueden faltar las creaciones que adornan en la Nochebuena la mesa del festejo.
Nikolausplätzchen
(Masitas de San Nicolás)
(Masitas de San Nicolás)
• 300 g de harina • 1 cucharadita de polvo para hornear • 200 g de manteca • 2 cucharadas de crema de leche • 100 g de azúcar molido • 1 vasito de coñac • 6 yemas de huevos duros tamizadas
Para decorar:
• mermelada de damasco o ciruela • almendras fileteadas • pasas sin semillas • baño de glacé real con carmín vegetal
• mermelada de damasco o ciruela • almendras fileteadas • pasas sin semillas • baño de glacé real con carmín vegetal
Colocar sobre la mesada la harina mezclada con el polvo para hornear, distribuir en el centro la manteca, la crema de leche, el azúcar, el coñac y las yemas. Trabajar sin amasar hasta unir los ingredientes y obtener un bollo de masa liso. Dejar descansar en lugar fresco durante 1/2 hora. Dividir la masa en porciones, darles forma de bolita, distribuir sobre una placa forrada en papel manteca y aplanar un poco. Hacer en algunas un hueco en el centro y rellenar con la mermelada. En las restantes distribuir las almendras y, en otras, las pasas. Las masitas que llevan almendras y pasas, bañarlas con el glacé real coloreado con carmín vegetal para darles una apariencia atractiva. Cocinar en horno moderado durante 20 minutos. Retirar y dejar reposar un día.
Estados Unidos
El simpático hombrecito de las nieves con su aire simpático es una figura muy querida por el pueblo norteamericano. Su imagen suele reproducirse en postres para la mesa navideña.
Hombrecitos de nieve
• 200 g de manteca • 200 g de azúcar molido • 5 huevos • 200 g de harina • 1 cucharadita de polvo para hornear • 100 g de fruta surtida confitada • 500 g de pasas de uva sin semillas • 1 vasito de ron
Glacé real: • 2 claras de huevo • azúcar impalpable en cantidad necesaria • 1 cucharadita de jugo de limón
Colocar la manteca en un bol y trabajarla con una cuchara de madera hasta obtener una crema. Agregar el azúcar molido y continuar trabajando hasta que esté espumoso. Incorporar de a uno los huevos y la harina mezclada con el polvo para hornear. Remojar la fruta en el ron, escurrir y pasarlas por un poco de harina. Agregar a la preparación anterior y mezclar. Enmantecar y enharinar moldecitos de flan y rellenarlos hasta sus 3/4 partes con la masa. Llevar a horno moderado hasta que al pincharlos con un palillo salga limpio. Desmoldar sobre una rejilla y dejar descansar hasta el día siguiente.
Glacé real: poner en un bol las claras e ir agregando todo el azúcar impalpable, previamente tamizada, que absorban hasta obtener una pasta consistente. Agregar el jugo de limón y trabajar hasta que quede bien lisa. Para que no se seque el glacé, tapar el bol con una servilleta mojada. Decorar con el glacé real; con confites y caramelos, hacerles la cabeza, los ojos, la nariz y los botones del traje. Con pastillas de chocolate simular las galeritas. Introducir un cigarrillo de chocolate en la boca de muñequito y atarles una cintita de color como corbata.
Bizcochos de jengibre
• 125 g de manteca • 125 g de azúcar • 3 cucharadas de miel de caña • 1/2 cucharadita de bicarbonato de soda • 2 tazas de harina • 1 cucharada de jengibre
Batir en un bol la manteca junto con el azúcar hasta formar una crema lisa. Agregar la miel. Disolver el bicarbonato con un poco de agua y agregar al batido. Mezclar la harina tamizada con el jengibre. Incorporar a la preparación anterior y unir la masa sin trabajar demasiado. Tomar porciones del tamaño de una nuez, distribuir en una placa enmantecada, bien separados uno del otro, y llevar a horno caliente. Conservar en latas.
Pequeños ñoquis almibarados
• 1/2 kg de harina • 1 cucharadita de polvo de hornear • 2 cucharadas de aceite • 50 g de azúcar molido • una pizca de sal fina • 1 vaso de vino tinto • aceite para freír • 1/4 de l de almíbar vainillado
Amasar la harina junto con el polvo para hornear, el aceite, el azúcar, la sal, el vino y trabajar bien la masa. Dejar descansar durante 1/2 hora, formar rollos y cortar en porciones pequeñas. Con un tenedor dar forma de ñoquis, freír en una sartén con el acei
